莫道扬中河豚美 人生难得几回醉
作者：孟春明
河豚料理
河豚有毒，其毒尽在内脏和血液，特别是肝脏和生殖腺里面的毒素更厉害。因其味美，不少人还是会铤而走险，故而有拼死食河豚的说法，过去每当江南各地河豚上市时，每每会听到有人为贪口腹之欲命丧黄泉的消息。最近这些年，人工养殖河豚已获成功，其毒素不再同以往般强烈，只要处置得当，的确是一道不可多得的美味。
上个世纪七十年代，北京凡是卖鱼的店铺里都会张挂着几幅河豚的解剖图，并且印着醒目的“剧毒”字样，提示人们千万不可误食。当时河豚全部是野生的，还没有人工养殖，毒性自然很厉害。古人对河豚之毒，早有记载，《山海经.北山》载：“敦水出焉，东流注于雁门之水，其中多魳魳之鱼，食之杀人。”魳，音bei,即河豚。唐宋以后，开始称为河豚。沈括的《梦溪补笔谈.卷三》说“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者往往杀人，可为深戒。”当是最早的河豚食而杀人的记载。
河豚刺身
日本人近乎痴迷地喜欢吃河豚，并且最喜欢吃刺身，仅东京一地就有上千家制作河豚的餐馆，由于管理规范，加工细致，绝少听到因此出事的新闻，据说，最近十年里全日本因为吃河豚而中毒死亡的人数是十个人，比买彩票中大奖都难。一些餐馆还会特意在鱼肉里存留微量毒素，吃的时候追求一点发麻发木的感觉，不过这个分寸很难拿捏，闹不好就会乐极生悲，一般店家不做这种冒险的尝试，其实，这恐怕更多的是心理作用，还真有人会去冒这个风险呢。
河豚之味美，古人多有吟哦。苏东坡给僧人慧崇的一幅画题诗《春江晓景》说：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”东坡居士真乃大家，在一首绝句里就写出来包括河豚、芦芽、蒌蒿几种应季美食，如果加上鸭子、竹笋就是五种食物，蒌蒿的嫩芽清炒了，带着春天田野的气息。凉拌芦芽一口咬下，甜汁浸喉，这是北方见不到的野菜，近年来，在一些京城里的农贸市场有时也能够见其踪迹，不过离了植物生长的水土，怎么也吃不出那甘甜的水灵味。东坡诗里写出吃河豚的最佳季节是春天，而且要在清明之前最好。此时的河豚十分丰肥，而且产量大，价格低。梅圣喻的诗可以为证：“河豚当此时，贵不过鱼虾。”可见，当年它不会比其他水产品价格高。
江南三月，草长莺飞，正是品味“据其味消得一死”（苏东坡语）的好时节。前几年，我每年都会利用一个双休日，周五晚上登上开往扬州的火车，周日晚上原路返回，周一下了火车直接去上班，倒是什么也不耽误，目的只有一个，就是专访河豚。现在有了高铁，出行更加方便，应该不亚于骑鹤下扬州。为什么要去扬州寻河豚？因为这里的河豚最是鲜美。此外，旧时武汉的河豚也十分有名。抗战前夕，时任财政部长的宋子文去武汉视察税务，一天，他忽然想吃河豚，当时在座的陪同人员都不敢回应，宋子文知趣地说“我知道吃河豚谁也不敢请客。”边说边掏出一块钱“算咱们自己吃自己吧。”一行人来到汉口桥的百年老号武鸣园，大快朵颐了一番，此后，凡是财政部的人去武汉，必到武鸣园吃一餐河豚。抗战开始不久，武鸣园被日寇炸成一片废墟，河豚自然是吃不成了。这是唐鲁孙先生《什锦拼盘》里讲的一段轶闻。
河豚料理
清明之前，正是河豚的交尾季节。雌雄河豚里，以雄河豚更好。因为此时的河豚经过一个冬天的休养生息，膘肥体壮，特别是河豚腹中的鱼白尚未干瘪，很有吃头。一旦过了清明，河豚完成传宗接代的历史使命后，无论雌雄脂肪消耗殆尽，鱼肉都会发柴，鱼白也不见了。
河豚以野生更好，毒性自然也更烈，近年来，长江里早已难觅踪影，现在能够吃到的只能是人工养殖的，人工养殖的河豚内含毒素当然也少些，价格也可以接受。扬州两日，除了游览名闻天下的瘦西湖、扬州博物馆、扬州八怪纪念馆等名胜之外，印象最深者，当属河豚。而名声遐迩的富春茶社的烫干丝以及各式包子，在河豚的比照之下，就逊色不少，并没有感到有什么过人之处。河豚个头不大，成熟的约一个成年人巴掌大小，此鱼有个御敌方法，就是感觉危险时会用空气把自己弄得圆圆鼓鼓，我从鱼缸里捞出一只放在地上，用一根木棍敲打它，不一会儿，它就鼓胀得像个皮球，比平时得体积大了许多。
红烧河豚
扬州下辖的江都市有一家外表很不起眼的饭店，门脸已经有些陈旧，名字叫做“人民公社”，里边也没有什么装饰装潢，很普通。当地朋友说，这家的河豚烧得最好，厨师都经过专业训练，在此可保无虞。我们在这里一连两餐，变着花样品味河豚。河豚的吃法主要有红烧、干烧、清炖、汆汤、刺身等等。其中以红烧感觉最好。每人一盘，盘中汤水里是两条河豚，河豚皮上带着毛刺，朋友讲，不要嚼烂，囫囵吞下就行，这个东西可以养胃。我试了一下，下咽时那种有点儿喇嗓子的感觉很奇妙。鱼白是一大块口感类似蹄筋或海参的白色物体，吃起来很嫩滑，古人想象力丰富，称之为西施乳，煞是香艳。炖熟的河豚发出一种很独特的香味，我在其他鱼身上从未嗅到。乃至于此后在长江沿岸各处用餐时，凭鼻子就能知道这里是否供应河豚。红烧河豚的汤汁拌饭最佳，今天想起，依旧会馋涎欲滴。
近年来，京城很多淮扬馆子也开始售卖河豚，于我辈老饕不啻是个福音，再也不必舟车劳顿，只为吃一条鱼。
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